在南京没有一只鸭子能游过长江!

时间:2019-11-19来源:未知作者:admin点击:
鸭子之于南京,大约就像牛羊之于内蒙吧,南京人的嗜鸭是情理之中的事。江南佳丽地,金陵帝王州,作为六朝古都的金陵,甚至被人们称为鸭都,可见南京人爱吃鸭是多么的出名。无

  鸭子之于南京,大约就像牛羊之于内蒙吧,南京人的嗜鸭是情理之中的事。“江南佳丽地,金陵帝王州”,作为六朝古都的金陵,甚至被人们称为“鸭都”,可见南京人爱吃鸭是多么的出名。无鸭不成宴的南京还成立了鸭业协会,据不完全统计,南京的鸭食品种不下百种,消耗惊人,每年南京人吃掉的鸭子超过1亿只。

  说起吃鸭,中国至少有二千年以上历史,远在周代之时,鸭便成了普通百姓的贽币。最早记载南京鸭馔的是2300年前屈原的《楚辞.招魂》。《吴地记》中有金陵人筑地养鸭的记载。六朝时期《齐春秋》也记载用大米和鸭子劳军的景象。六朝时期南京鸭馔的品种固然不是良多,但个中有的品种已堪称优美。

  到了宋朝,南京鸭馔不只种类增长,质量也有所进步。据《中国鸭肴》记载:时南都城流行用鸭制菜,制鸭企业多散布在城南地区,尤以水西门地区为最。

  明代初年,南京流传一首民谣“古书院(国子监),琉璃塔(大报恩寺塔),玄色缎子(云锦),咸板鸭”。小小的鸭子居然得以与当时最大的国立大学国子监、世界奇迹大报恩寺、南京著名特产云锦相提并论,足见其地位和影响力。据《白下琐言》卷八记载:金陵所产鸭甲于国内,如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类,正四时各擅其胜,美不堪收。可见,当时南京鸭馔已享誉全国。

  及至清代,南京鸭肴不仅没有没落,反而发展更加蓬勃,有许多文学作品都有关于南京鸭肴的记载。其中《金陵物产风土志》载:“鸭非金陵所产也,率于邵泊、高邮间取之。么凫穉鹜,千百成群,渡江而南,阑池塘以蓄之,约以十旬,肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之水晶鸭。叉火炙皮,红而不焦,谓之烤鸭。涂酱于肤,煮使味透,谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也,淡而旨,肥而不浓。至东则盐渍日久,呼为板鸭,远方人喜购之,以为馈献。”袁牧的《随园食单》中记载有板鸭、挂炉烤鸭的制作方法介绍及326种名菜名点。

  朝代在变换,但人们的饮食风俗却并不因此而改动。历史的传衍培养了南京人对鸭子奥妙而特别的豪情,无鸭不成席是南京市民的糊口原则,遇年过节或常日家中来客,南京人总要上街来买一碗盐水鸭,已然成为一种不成或缺的礼仪风俗。

  “南京人和鸭子的渊源很深,三两朋友小聚,或是寻常家宴,都会斩盘鸭子,配些素菜,炖个荤汤,就成席了。”——黎戈《南京的鸭子》。南京人不仅吃鸭数量多,吃鸭的花样更是五花八门,酱、烤、蒸、煮、卤,花腔百出,风味各别,是色、香、味、形、器的高度统一。

  南京人每年吃掉的1亿鸭子中,有4000万只盐水鸭。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭:“南京人都说盐水鸭好,大约取其嫩,其鲜。”这短短一句话,其实已经道破了南京盐水鸭的精髓:皮薄肉嫩、清鲜香美。

  在南京制作盐水鸭最好的时节则是每年桂花盛开的中秋前后,因为这时候稻丰鱼肥,鸭子吃的也好,身上的肉质正是口感最佳。鸭子的选择则一定要是湖鸭。这种湖鸭用稻谷喂大,还在湖泊里面吃小鱼小虾,养到5斤左右宰杀。一旦超过这个重量,或者鸭子用玉米米糠小麦等饲料喂大,肉质、肥腻程度和制成以后的色泽都要大打折扣,内行人一吃就能吃出来。民国张通之的《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭故又得名桂花鸭。

  除了鸭本身的品质外,完备的流程和考究的手艺更是做出美味盐水鸭不可或缺的功夫。盐水鸭做得最溜的还是明朝人,总结出“炒盐渍、清卤复、烘得干、焐得足”的口诀。一只制作完成的盐水鸭,如果腌制晾晒到位,那么皮白油润,肉嫩微红,肉质柔软而有弹性,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具。

  “六朝风味,白门佳品”。400年前,南京鸭肴的头把交椅可不是盐水鸭,而是板鸭。南京板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种,前者的产季是小雪至立雪,后者是立春至清明,质量以腊板鸭为佳。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。

  南京板鸭早在明清时代就已经声誉蜚然了。板鸭外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,香味浓郁,有“干、板、酥、烂、香”之美誉,清代时,地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”。朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠,由于容易保存,后成为人们的馈赠隹品,故又有“官礼板鸭”之称。

  南京板鸭的吃法也有讲究。但是普通人不太容易掌握制作秘诀,一尝之下,往往觉得齁咸、老硬、干涩,难以入口,渐渐的,也就落于盐水鸭之下。殊不知是人们自己错会了板鸭价值,它的最佳食用方法,应是在品茶中解除口淡。食不在多而在精细,味不在浓而在绵长,于品茶时小口咬食,解除茶涩,增益茶香,满足口舌之需又不失斯文儒雅。这是一等一的食法。次一等的食法是开席先置小碟大菜上桌前给食客吊起胃口。很有李玉和唱词的意味:“有这片咸板鸭垫底,什么样的美味都能对付。”平常人家用三五块板鸭块作煲汤辅料,夏天冬瓜汤驱暑,冬日萝卜汤暖胃,鲜香可比金华火腿。这应算是第三种食法。最不济的才是剁一大盘作为主菜待客劝酒,破费钱财还败坏了板鸭名声,实在是费时费事费人牙齿。

  虽然酱鸭的做法并非源自南京本土,但它的口味已经被爱鸭的南京人深深接受。南京酱鸭采用“先腌后酱、浓油赤酱”的工艺,用真正的酿造酱油通过预炸、稠卤慢火收汤等工艺,使鸭子口味更加酱香浓郁、细嫩可口,色泽更加枣红油润、晶莹剔透,可以说这只鸭子在卤汁的提携下脱胎换骨。有这么一道酱鸭在手,两碗米饭下肚完全不费功夫。

  话说南京的盐水鸭很出名,金陵烤鸭同样毫不逊色。据说现在名声很大的北京烤鸭,最早便始于金陵。当初明成祖朱棣篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。

  南京烤鸭和北京烤鸭作法不同,北京烤鸭是叉烤,南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤,所以又叫挂炉烤鸭。现烤的鸭子,挂在店里,色泽明亮。一只或半只卖,也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去,肥汁四溅,油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成一指厚,浇上卤子,一口下去,鸭肉饱满细腻,外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松,正是吸收了卤水以后,鸭肉的汁水与卤水交融。撕扯肉丝的时候,吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里,好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人,几筷子扒拉就见到碗底。

  南京人吃烤鸭,最讲究的是那一兜卤水。南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。烤鸭子的时候,就需要在鸭腔灌水,一起入炉,外烤内煮。经过烘烤,鸭肉的精华也渗透到这汁水里,鸭肉熟了,汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。

  南京人因为爱吃鸭子,本着物尽其用的理念,用鸭内脏,鸭血做出了鸭血粉丝汤,小小一碗粉丝汤,却把鸭的美味包含其中,喝一口汤汁,吸一口粉丝,咬一块鸭血,让你不得不为人类吃的智慧拍手叫绝。

  鸭油酥烧饼,顾名思义,是用鸭油提炼出的凝脂和面烙出的烧饼。在过去鸭油是不被食用的,因为这种油有种鸭臊味,一般都被遗弃或做他用,但随着南京鸭油酥烧饼的产生,鸭油得到了很好的利用,并成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食。

  这种用鸭油和制的酥烧饼,其选料、制作、火功、质量均很讲究,烧饼层次分明,余味久存。在食用上,鸭油酥烧饼凉热皆宜。“老南京”喜凉吃,一层层“千层饼”似的脆皮,既香又酥。而若是趁热吃,那个酥劲,几乎无法触碰,较之苏式月饼毫不逊色!抿上一口,烫嘴脆香,有时还能挤出浓香的鸭油来,丝丝缕缕溢满口腔,将人诱惑得神魂颠倒。

  烤鸭汤包,为南京所独有。浓郁南京风情的烤鸭和精细江南饮食文化代表的小笼包两者互为融合就成了古典精致、浓郁芳香的金陵风味烤鸭汤包。烤鸭汤包选择上等的肥美的鸭子,经过烤制以后,挑选最好的鸭脯和腿肉,切碎至肉末,再配上些许猪肉为馅。这是因为鸭肉味淡且硬,搭配猪肉可以有效软化鸭肉偏硬的口感,使包子更加香软美味。烤鸭包的捏口要比其他一般的包子捏口高,这样,在蒸制的过程中,烤鸭卤汁才不会随之流淌出来,而是充斥在包子内,形成浓浓的汤汁,香味也随之飘散出来,馨香四溢。

  缤纷鸭件除了鸭肉,鸭杂碎都是南京人不舍丢弃的至宝,卤菜店里可以看到,超市的小食品真空包装也可以翻到:酱鸭头、卤鸭舌、鸭脖子、盐水鸭肫、卤鸭翅、卤鸭脚,鸭子在南京人看来浑身上下都是宝。酱鸭头事实上,对于会吃的人来说,鸭头的每一寸都是吊人口水的人间美味。没有武汉鸭脖的麻,不像重庆鸭脑壳的辣,南京独特的酱鸭头,让一代又一代的南京人,深深爱着,无法自拔。鸭头早已在酱汁中浸润多时,十分入味,细嫩的鸭脑和下颚细肉都软化到一唆即可入口,每一口下去都似乎能提炼出汁水又似乎浓缩于此,馥郁鲜醇又香甜,回味都是芳香,有着让人不顾形象只啃不放的魅力。

  鸭四件的配置,在南京是一个历史难题,最简单的鸭四件是两只鸭翅加两只鸭掌,最讲究的鸭四件则是鸭胗、鸭心、鸭翅、鸭掌,有些更把鸭肠拉进来,或者是用鸭肝,替换掉鸭心,反正每个南京吃货心里都有自己中意的鸭四件。其实这些部位往往并无多少肉,但许多人似乎就好这口,要的是一个吃趣儿,只为解馋,而非裹腹。

  鸭脖子南京人并不陌生,只是过去并不像鸭四件那样可以自立门户,通常都是以整只烤鸭、盐水鸭的边角料出现。去卤菜店斩半只鸭子,会搭个鸭头或是鸭颈,这是行业内心照不宣的惯例。鸭脖子是活肉,肉质紧实,特别有咬头,也特别能收干汤汁,所以很入味,非常适合佐酒。

  鸭舌是鸭中珍品,小小一只,长不过寸,重不过两,但经过卤制以后,肉虽不多,每一丝都筋道入味,一点一点剔着吃,非常美味。除了卤鸭舌,现在南京市面上还有各种烤、炸、煎、泡椒制法,或甜香或麻辣,口中细嚼,韧性十足,颇为诱人。

  卤菜中的咸鸭肫,被人们誉为“仙人之食”。在所有以鸭为食材的食品、菜肴中,不因烹调方式、作料多寡制胜,全凭本色滋味成其美食的,当数咸鸭肫。原汁原味咸鸭肫其腌制历史可能和板鸭相差不多,腌制的方法也极原始,无非是洗净了加盐加花椒一类香料,密封若干时日后,用麻绳或草绳穿成串,置于通风处晾干,再无更多工序。味道确实很单一:咸,可贵的是咸中透出经久不减的鲜味。这些腌成的咸鸭肫形状扁圆,肉质紧密,肫肉紧韧耐嚼,滋味悠长,无油腻之感,是老少皆爱的佳肴珍品。

  鸭肠同样是南京人的心头好,可卤、可炒、可炖、可烫火锅,吃法多种多样。市场也有鲜鸭肠出售,买回家用韭菜一炒,也不失为一道下酒的好菜。

  鸭食带是指鸭子的食道,相当于人的胃连到嘴上那一节,又名鸭胰胃,鸭食管。鸭食带配上笋干,再使用五香卤汁卤,做出这道冷菜,吃起来筋道爽口,夏日下酒佳品!

  鸭肝口感细腻、营养丰富,因此在南京也是深受欢迎。最常见的吃法莫过于盐水鸭肝,不仅有本身鸭肝独有的香气,还能够有盐水咸香的味道。

  民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜,自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。所谓美人肝,既与美人不相干,也并不是肝,而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白;一只鸭子只有一小块胰白,要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝,积少成实属多不容易,且制法繁复。菜色乳白光润,卤汁紧裹,鸭胰鲜嫩而爽口,风味独特。

  真正的食鸭客在吃完烤鸭以后,是绝不会浪费那副连骨带肉的鸭架的!用剩下的鸭架做成椒盐鸭架或者熬成鸭架汤都是绝顶的美味。用桂花白卤熬制鸭架汤,不但经济实惠﹐而且口味极鲜。尤其在夏天拿它泡饭吃著真是美滋美……

  鸭油稀饭大约是许多老南京人记忆中的美味了。过去,南京人在烧鸭店里面除了买烧鸭、盐水鸭以外,往往都会用搪瓷杯去打上一点鸭油,没错,就是烤鸭时候流下的油。早上一把米,一勺鸭油,一点盐和葱花煮上一会儿,就成了一锅香气扑鼻的鸭油稀饭。不像清水稀饭那样索然无味,也不似猪油稀饭一般厚重油腻,烤鸭油特有的香味混合着粳米的清甜再配上葱花的淡淡的辛香,一入口,滚烫的温度让鸭油的香味迅速扩散到口腔的每一个角落,然后随着温度的下降,粳米与葱花的味道才慢慢的被味蕾所察觉,而这个时候配上一块甜辣的萝卜条,一丝丝甜辣混上稀饭最后留下的咸味,那鸭油的香味便再一次的被激发出来,在口中回味久久不得散去。