烤鸭也有“江湖”细数舌尖上的历史掌故

时间:2019-11-19来源:未知作者:admin点击:
建国初期,全聚德的烤鸭经常被中央政府用来招待外宾,成为国宴上的常客。就像茅台因为国宴而成为了国酒一样,烤鸭几乎就是国菜的代名词。有了这个身份,就等于得到了认证。君

  建国初期,全聚德的烤鸭经常被中央政府用来招待外宾,成为国宴上的常客。就像茅台因为国宴而成为了国酒一样,烤鸭几乎就是国菜的代名词。有了这个身份,就等于得到了认证。君不见,国企华天餐饮旗下的某包铺就因为大人物的造访,而爆得大名。

  全聚德的名气,很大程度要感谢周总理。周生前三大外交策略,其中就有“烤鸭外交”之说。自建国至去世,周先后有27次用北京烤鸭来宴请国际宾朋,为大量的外交任务奠定了前瞻的基础。如基辛格、尼克松、卓别林都品尝过北京烤鸭。有政府的认证,然后又有国外政客的传播,烤鸭的名声就在国际上传了开来。美国有线电视新闻网旗下的旅游网站,评选过全球50种最美味食物,其中都有皮脆肉香的北京烤鸭正数第5位,在当时成为了排名最高的中国美食。

  根据解密档案记载:1960年1月27日,周总理宴请缅甸总理奈温;1960年3月21日,宴请尼泊尔首相柯伊拉腊等,吃的都是烤鸭宴。

  奈是访华次数最多的缅甸领导人,一生共12次访华。1960年对中国的访问,是他第二次,也是他自己认为最重要的一次访华。宴请被选择在帅府园全聚德烤鸭店举行,它是1959年10月1日开业的,作为全聚德开的第二家分店,称为东号。这是周第一次在这里请外宾吃饭。

  有关宴请活动的详细情况,开放档案中并没有纪录,但根据事后的情况来看,这次宴请显然是一次水到渠成的“烤鸭外交”活动。1月28日,周与奈分别代表本国政府在《中华人民共和国政府和缅甸联邦政府关于两国边界问题的协定》和《中华人民共和国和缅甸联邦之间友好和互不侵犯条约》上签了字。至此,中缅边界问题得到友好解决。

  中缅边界问题签订协定后不久,同属南亚地区的尼泊尔首相柯伊拉腊于1960年3月访问中国,3月21日双方签订了边界问题协定。原计划当天中午周恩来总理在帅府园全聚德烤鸭店宴请柯伊拉腊首相,但最后是由陈毅副总理出面宴请,周总理出席。

  这次访问后,1960年4月26日,周恩来总理同陈毅副总理访问尼泊尔,此后双方的交往不断,签订了和平友好条约、边界条约、边界议定书、贸易协定、文化合作议定书等一系列友好条约。

  据全聚德统计,周恩来总理生前曾先后27次到全聚德宴请外宾,“烤鸭外交”名副其实。烤鸭这种食品也因此而成为中国最出名的菜品,老外来中国要品尝,外地人进京也要尝尝。

  据全聚德的工作人员回忆,每次宴请,周恩来总理都要向外宾们介绍全聚德烤鸭和制作烤鸭的厨师。看完烤制的过程,当看见厨师用娴熟的刀法快速地削下一片片鸭肉,转瞬间整只鸭子只剩下一个骨架时,外宾们无不发出阵阵赞叹声。

  对了,上文提到的档案,乍看抄录的两份菜谱,似乎没什么区别,都是用鸭子做成的菜,但后一份为“全鸭菜”,前一份,即宴请奈温的那次,是“全鸭席”,二者差异很大。

  所谓全鸭席,是在全鸭菜的基础上发展起来的。全鸭菜,完全是用鸭子做的菜,而全鸭席,则是以鸭子为主要原料,加以山珍海味,经过精心定制而成的珍馐荟萃的高级宴席。到这一步,全聚德才有了纯粹属于它自己的菜系,才有了它自己的风貌。

  全聚德因为有了官方认证而闻名,但如果说历史,其实全聚德并不是北京最早的烤鸭店,最早的是便宜坊。

  不过,还是先说说全聚德,它的创始人叫杨全仁(1822-1890),是河北冀州人。北漂杨全仁初到北京时,不是做餐饮的,而是在前门外肉市街做生鸡鸭买卖,也没有店铺,而是摆摊。还好,那时候没城管,不然估计没等他做大就被灭了。不用担心城管,只需一心用在生意上,他对贩鸭之道揣摩得精细明白,生意越做越红火。那时,杨每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目,但生意却江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振,濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会,拿出他多年的积蓄,买下了“德聚全”的店铺。并这家干果铺改成了他的鸡鸭生意,之后又改成了饭馆,并把名字倒了过来,即“全聚德”。因为他原本就是作鸡鸭生意的,改过来的饭馆自然继续打鸡鸭肉的主意,烤鸭就是在他这家店里做起来的。杨全仁留意生意之道,一心想把生意做大做好,就聘请好的厨师来助阵。于是,他请来了一位山东大厨孙师傅,此人之前在宫廷御膳房做过菜,擅长烤鸭。孙大厨有艺,杨全仁有鸭,两相结合,全聚德烤鸭就慢慢打出了名气。这已经是同治年间的事了,时间已近清朝晚期。

  而在北京更早就靠烤鸭闻名的餐馆是便(biàn)宜坊。全聚德建于清朝晚期,便宜坊则最早建于明朝早期,在永乐14年(公元1416年)就已经建馆。而且,便宜坊也有大人物的盖戳认证。时间在明朝嘉靖三十年(1152年),时任兵部员外郎(相当于现在的国防部副司长),家住宣武门外达智桥,因常去便宜坊店里吃烤鸭,对它家的烤鸭很满意,与店里保持了不错的关系,并为店里题了门头牌匾。后又因杨继盛弹劾严嵩,遭构陷下狱,被严嵩处死于街头。杨去世后,他的街坊及下属感其品德,对他追怀良久,而便宜坊就因人而贵,成为了大家怀旧的好出去,声名彰著。

  便宜坊与全聚德代表了烤鸭的两个流派。便宜坊的烤鸭是焖炉烤鸭,全聚德的烤鸭则是挂炉烤鸭。这两家成为两种烤法的翘楚,各占一头,都挺不错。

  焖炉烤鸭,在于闷,在密闭的烤炉中炙烤鸭子,并在鸭子的腹中灌以老汤,形成外考内煮的制势,讲究一个外焦里嫩。在全聚德之前,基本上都采取焖炉的做法。

  上面是目前的便宜坊的焖炉,其实也是改良的,看起来就是在全聚德的明炉外加上了门。其实,真实的焖炉是下面这样的。是加盖,而不是加门。

  全聚德的挂炉烤鸭,是自己的发明。正是全聚德请来的孙大师傅,将焖炉改成了明炉,以吊挂的形式,将鸭子悬挂在明火之上,并可以一边烤一边续鸭,这提升了烧烤的效率,而且食客可以瞧得见烤制的全过程。甚至食客参观烧烤的过程,很有一点仪式感,因此还形成一个小节目,食客们乐于欣赏。既有欣赏性,又让食客吃得安心,因而大行其道,明炉烤法渐渐压过焖炉烤法,成为主流。周恩来宴请宾客,带客人欣赏烤鸭的过程,正好把吊炉的欣赏性呈现了出来。

  实际上,便宜坊在明朝时将自家的烤鸭称为“金陵烤鸭”。金陵即南京,明明是北京烤鸭,何以被叫作金陵烤鸭,这就又是另外一番说道了。

  大家都知道,北京贵为首都,是没有自己的菜系的。无论四大菜系,还是八大菜系,都没有北京菜一说。而北京小吃原本是大清及民国时期生活在南城的穷苦人的普通食品,穷人嘛吃不起肉,只能吃些杂碎,有时馊掉了也舍不得扔,加工加工继续吃掉。于是,这些小吃普通重口。因为南城人多,并不断北侵,就逐渐把南城的普通食谱慢慢升格成为了格调,构建了一个以各种杂碎为主菜的北京小吃来。什么爆肚、炒肝、褡裢火烧、豆汁等就是这么来的,外地人进京,尤其是南方人慕名品尝北京小吃,往往惊掉下巴。

  其实现在的北京小吃,经过多重改造,已经很精致了,像九门小吃,就挺不错。烤鸭作为上等菜,其实也是从南城发展起来的。便宜坊、全聚德都是在南城起家的。不过,烤鸭的来源更复杂一点,不是南城的穷苦人,而是运河上的穷苦人带来的。

  说起吃鸭,北京除了烤鸭盛行,近些年又多了一个老鸭汤。但是,除此之外,别的关于鸭的吃法,就很少。而考究一下中国吃鸭最盛行的地方,不是北京,而是南京。

  南京一带,包括更大的淮扬一代,河汊繁密,水网交错,养殖水禽再适合不过。加上自晋朝南下以后,江淮地区逐步发展为中国文化的核心地带,包括饮食文化的繁盛,都无需赘言。在这种饮食文化之中,配合遍地都是的鸭子,自然迸发出复杂多样的食鸭文化。

  在南北朝的陈朝(557年—589年)时期,某天,陈军与北齐军有次在南京北郊外覆舟山一带对阵,准备一场大战。《陈书》记载:“帝即炊米煮鸭……人人裹饭,媲以鸭肉,帝命众军蓐食,攻之,齐军大溃。”

  《陈书》的这个记载其实挺重要的,印证了南北朝时期,南京的鸭子数量已经足够整支大军食用了。江淮一代养鸭及食鸭的风气之盛,可见一斑。

  “购觅取肥者,用微暖老汁浸润之,火炙色极嫩,秋冬尤妙,俗称为板鸭,其汁陈数十年者,且有子孙收贮,以为恒业,每一锅有值百余金,乃江宁特品也。”

  同样用到了火烤法,但吃法完全不同,板鸭与烤鸭存在天壤之别。而且,对南京人来说,板鸭也只是吃法之一,其他还有盐水鸭、酱鸭都各有所宗。

  其他像鸭血粉丝汤就不用说了,还有美人肝、酱鸭头、咸鸭肫、鸭糊涂等等,不一而足,各有食客相爱。

  其实吧,南京作为鸭都,也是占据了政治的光,谁叫南京是“十朝都会”呢。从南京延展开去,整个淮扬一代都盛行吃鸭。中国的十大名鸭中,高迪鸭与绍兴鸭就占了两个席位。无为熏鸭、杭州酱鸭同样是传统名吃,淮扬人盛行吃鸭,没有什么问题。

  而北京的烤鸭的盛行,有人说与大明迁都有关,说是朱棣在北京定都后,把南京的烤鸭传到了北京。这个只是一厢情愿,并非事实,不然很难解释何以便宜坊与全聚德都从南城穷人中间兴起,而不是从北城富道人家起家。更何况,南京与淮扬一代那么多鸭的吃法,何以北京只盛传了一种南方人并不流行的烤鸭,解释不通,也说不圆。

  真实原因在于运河。京杭大运河联通了北京与淮扬一代,再到杭州,不仅把南方的鱼米运到了北京,而且将南方吃鸭的传统带到了北京。南方鸭首先进得了南城,然后在传承中得到了北方菜的改良,最终形成了北京特有的烤鸭。北京烤鸭与南京烤鸭,压根就是两种东西。

  早些年,有部古装武侠爱情片火爆一时,叫《戏说乾隆》,由郑少秋、赵雅芝联合主演。该剧通过乾隆的三次微服出巡,描述了在探访民情、整治贪官的过程中,风流皇帝邂逅三位民间女子的爱情传奇故事。其中,第一部就讲乾隆在微服私访的过程中爱上了漕帮帮主程淮秀。

  看这部剧的时候,我年纪尚小,不懂片中的漕帮、盐帮本有所指,以为这两个帮法跟少林派、武当派一样不过是江湖上的普通门派而已。后来才知道历史上真有漕帮与盐帮,而且基本上都是名门正派,是官府认可的组织。

  中国历史上食盐贸易数千年来一直由官方独家垄断,直到2017年1月1日才正式向社会放开。围绕着盐的生产与运输,就衍生出了一个庞大的民间组织,为官方服务,又独立存在,是为盐帮。而漕帮,主要是京杭大运河上的运输,为了高效地将南粮北运,同样一个服务于官府又相对独立于官府的民间组织诞生了,是为漕帮。

  自隋朝以来,大运河一直是封建王朝的主动脉,而明清两代更是依靠运河南粮北调,供应京师和边防,维持漕运近六百年。在这个水道上,中国南北文化的交流就此形成,烤鸭就是典型的运河文化的产物,也是南方食品文化北侵的代表。

  正式的漕帮形成于大清雍正年间。当时,为了更好的发挥大运河功能,保障北京和边军用粮,雍正通令各省,挂榜招贤办理漕运。有来自杭州的异形昆仲好友翁岩、钱坚及潘清三人,于雍正四年(公元1726年)揭下皇榜,条陈整顿漕运办法,递陈至河南抚台名田文镜。由此获得田文镜认可,和漕督张大有联名上奏雍正推荐。

  雍正帝当即便下旨谕,饬翁钱潘三人归漕河总督张大有节制,并听命于勘视河工钦差何国宗指挥。何张二人,即命三位监造粮船,并督理浚河修堤工程。三位又复请张何二人转奏,请恩准许开帮收徒,以便统一粮务。清廷批准所请。漕帮由此正式成立。

  翁岩、钱坚及潘清本身就是在水手中影响力极大的宗教组织“罗教”的领导者,他们收徒为明、罗教为骨,这才有了漕帮这一“曾经改变中国利益划分格局的潜规则制定者”组织的出现。漕帮名义帮助朝廷运输粮食,实则成为了水上霸主,完全垄断了大运河的水上运输业,各大水手、船工、挑夫悉数归漕帮节制。翁岩、钱坚及潘清也成为了漕帮的三祖。总览大运河,以通州至杭州这段航程,翁钱潘三人建设了七十二个半码头,设立一百二十八帮半,而其中所谓的半码头,指的是专做南北杂货小买卖用的码头。十七世纪时,训民必先教民,古时候的通识教育并不普及,宗教的力量及劝人为善的理念,对于约束帮众行为,则是最好规律法条。于是,原本为罗教帮徒的三人,就将各大码头的徒子徒孙带成了漕帮。

  翁岩、钱坚及潘清前期勠力同心,但后期出现了矛盾。翁、钱是同乡,关系很好,他们收的弟子,主要是各船的“揽头”、“荐头”,也就是负责人。通过他们,翁、钱实际上控制了绝大多数的漕船。因为罗教的分支机构称呼为“庵”,因此,这一支叫“老安(庵)”。而潘清收的主要是普通水手,以及在岸上通过运河讨生活的人,人数虽然多,但实力却很弱。他传下的这一支叫“新安(庵)”。

  不过,翁钱两人又早早去世,只剩下潘清一系做大。于是,经过洗牌之后,漕帮就成为了潘清一系的天下,于是后来的漕帮也被成为了清帮。清帮,也即青帮。一众教徒,啸聚于运河之上,盛行一时。后来,铁路修建之后,漕帮就凋落了,后来转战于海运,聚集于上海及天津两大新兴码头城市,各自兴起南北两大青帮。天津青帮以军阀褚玉璞为首,后继有袁文会、刘广海,佟海山、王士海“东西北中四大霸”。上海青帮(因吸收了洪门,又称青洪帮),则有黄金荣、杜月笙、张啸林三大巨头为人所知。

  天津相声之所以有名,就因为水陆码头的原因,漕帮及青帮的各色人等相对来说属于腰包有些现钱的人,漕运要赶时间,在码头上停留时间短,相声这种包袱多噱头多的短平快的街头艺术就盛行起来。

  插话有点多,转说回烤鸭。在南粮北运的过程中,来自南方的鱼米上船之后,来自淮扬的漕帮帮众们便开始了押运的全过程。因为是官粮,在管理上是非常严苛的。为了确保押运品的质量,必须同一批船工、水手从一而终,从登船到终点,都得严肃对待,不得随意更换人员。

  话说,这些来自淮扬的漕帮帮众们也得吃饭。吃惯了鸭子的帮众们,出于习惯与经济因素的考虑,就在大船的尾巴上,扯上一张大网,往里面放上鸭子,随船而行。白天,鸭子被罩在网中,有一方小天地,跟着船一路同行,顺便在水中叼些鱼虾,同时船工水手也会将一些残羹碎炙喂给鸭子。晚上,则在甲板一角供鸭子休息。这样,漕帮人员就可以一路都有鲜活的鸭肉可以吃。

  因为漕帮的任务主要是押运,在岸上停留的时间不可能太久。因此,等船夫登岸搭锅造饭时,往往也是把鸭子扒拉一下,就地取火一烤了之。不是不想做盐水鸭、板鸭、酱鸭,而是条件不允许,只能因陋就简。

  正是如此,烤鸭经过漕帮帮众之手,把来自淮扬一代的鸭子传到了北京。而且,耳濡目染之下,也只有烤着吃一种吃法。这下,就清楚了,为何南方鸭子吃法N多种,北京却只有烤鸭一种。

  又因为漕帮帮众多为底层民众,他们将南方的鱼米运抵北京之后,去消费的地方,也是北京的天桥一代。因此,天桥一代的相声曲艺兴盛一时,也可以理解了。最早的便宜坊正处于天桥一代,全聚德也离那里不远。这就很好地解释了烤鸭为何出自南城了。

  淮扬一代多河汊,便于鸭子生存,因此淮扬一代吃鸭也很好理解。但是北京属于北方,并没有太多湖泊与河流,鸭子并不太多,原本不应该盛行吃鸭才对。北方多旱地,更便于鸡的生存,山东、河南一代就盛行烧鸡,而且有多种鸡的做法,这个就很好理解。北方盛行吃鸭的城市,只有北京,这只能是源于运河文化的独特基因,没有别的解释。

  从漕帮帮众的随便烤烤,到便宜坊的焖炉烤鸭,已经是很大的改进。而全聚德的改进,还不在于焖炉到明炉一处改进。更有另外一种大的改进,才真正将烤鸭变成了北京的特产。

  回说全聚德,当初杨全仁为了做大做强,引进了孙大师傅,上面已经提过,他原本是宫廷御厨。这只是他的身份之一,另外一个身份,则是孙大师傅是山东人。要知道,鲁菜是四大菜系之首。目前,想说一下正宗的鲁菜都是什么,似乎已经很难一下就叫出名字来。那是因为目前北方几乎大部分菜品,都侵染了鲁菜的做法,因为太普遍,反而让人不知鲁菜的特色是什么了。

  孙大师傅将焖炉改为明炉,不是盲目而改,而是山东一直就有明炉。即使是现在,山东河南一代还盛行吊炉烧饼,同样的外焦里嫩,香喷喷非常好吃。孙大师傅将焖炉改为吊炉,灵感大概就源于此。

  还有,孙大师傅将烤鸭改为明炉之后,又采用了鲁菜春饼卷肉的吃法,将北方的春卷引入烤鸭的食用方法之中,伴以北方的大酱,以及葱丝等。这分明就是典型的煎饼卷大葱式吃饭嘛。烤鸭的吃法正式得以改良,将漕帮简陋的吃法大大进化,制作到吃法,已经全然不同,也使得烤鸭拥有了特色。从此,一举让烤鸭成名了北京名菜。

  不过,目前来说,全聚德的吃法也显得有些油腻了。而新派的大董烤鸭就更进了一步,在传统烤鸭春卷里只卷葱丝与黄瓜的吃法基础上,引入了更多的菜式,将哈密瓜条等各种新吃法迭代了进去,而且对鸭子的研究也更讲究。大董的新派吃法更得白领之心,成为新的吃法的代表。

  由此,目前的北京烤鸭,拥有了便宜坊、全聚德、大董三种代表。叫我说的话,如果是招待外地进京的亲戚朋友,如果对方没怎么吃过烤鸭,当然首选地点还是全聚德,毕竟是中央盖戳的地方,方便被接待的人拍照发朋友圈。如果对食品挺讲究,或者已经吃过烤鸭的人的话,可以去体验一下大董,新式吃饭不容易腻人,而且逼格足够,那家除了烤鸭之外其他菜式也很不错。如果是熟人相聚,又想吃烤鸭,则可以去便宜坊去体验一下焖炉烤鸭,它的做法因为内脏有填充物,因而更入味,等于是改换口味了。

  其实,大清及民国时期,北京多山东大厨,这是不争的事实,鲁菜一统北京。厨师这个职业的特点,是中午忙一阵,然后晚上再忙一阵,早上与下午的时间则是自由的。尤其是下午,这段时间说长不长,说短不短,怎么办?这就正好应了另外一个职业的法眼。那就是评书剧场。那个时代,相声还多是街头艺术,供更下层的人欣赏,评书已经能够在专门的茶肆及书馆里开堂讲座了,地位比相声稍高一些。当然,街头评书也同样有。

  早年见,养起评书行业的人群,主要是达官贵人与山东山西人两大群体。达官贵人,白天公干多,晚上则没什么事,就去泡一泡茶肆、书馆里听听书,比较雅致。但是也不能总雅致,还得去听戏狎妓,来点低俗的。因此,评书只靠达官贵人是不够的。山东与山西两大人群的好处,在于他们一般下午会有闲暇,于是茶肆与书馆的生意下午场就多靠山东山西人。山东人呢,就是这些个大厨们。大厨与店小二不同,他们属于有钱人,有名的大厨都被店主供着使用。像杨全仁对孙大师傅就毕恭毕敬,绝不会去招惹他的麻烦。

  山东是孔孟之乡,即便是大厨,也多少识点文字,因此听书就成为不二之选,安静又有格调,还不耽误侍候晚饭。因此,评书里与山东的段子格外多,一部《水浒传》,后面衍生出了《大八义》《小五义》《三侠五义》《续小五义》《再续小五义》等等各种续集,而且经评书之口,“武松”“秦琼”也成为了山东好汉的代名词。

  而山西呢,则多晋商。商人那时尚属末流,也是粗懂文墨,但社会上对其并不重视,地位甚至不如山东大厨。晋商晚上要与达官贵人一起交接,也是下午的时间才真正属于自己。因此,茶肆书馆下午场里也多山西人。这些山西人听评书,发现在众多评书中山西人少,只有一个关羽。还有一个杨家将,但杨家将里的故事只有杨继业的事迹发生在太原一代,后来的故事与山西关系并不多。晋商们就不太高兴,想听一些新鲜的故事,何况一个《水浒》被延伸出那么多的书可以讲。后来,说书人就把散落在《三侠五义》《小五义》《续小五义》等作品中的有关徐良的故事单拉了出来,组建了一部新书,叫《白眉大侠》。这个徐良就是山西祁县人,因为说书人讨厌山西人,不喜欢晋商,于是尽管徐良武艺高强,却非得长得很丑,而且拥有一个无法解释来源的白眉毛。为什么白眉?没有原因,就因为说书人不喜欢山西人,故意恶心一下。于是,一边为你服务,专门为你们山西人创造了一个英雄,一边不忘寒碜一下山西人。北京评书人的焉儿坏,可见一斑。